Takaisin
Tutun kalastajan sumpusta löytyi näin keväällä nätin hauen ja reilusti kiloisen lahnan lisäksi melkoinen populaatio pienehköä ahventa. Ei tuo paljon pyytänyt, vaikka muuallekin noilla sinteillä oli kysyntää. Kuulemma Ranskaan asti. Ostavat kuulemma tonnikaupalla, kunhan vain saavat. Yhtään ei kalastaja tiennyt, mitä niillä tekevät. Itse muistelin juttuja jostain 90-luvulta, jolloin sveitsiläset ravintolat olisivat ostaneet kaikki pikkuahvenet, joita löytyy.
Ymmärrän kyllä yskän: pienen ahvenen fileetä parempaa kalaa ei auringon alla liene, mutta palaisin innosta katsomaan, miten ne kalan käsittelevät. Ahvenfilee on herkkua, mutta se pitää ensin riisua suomuisesta nahasta – itse pirukaan ei ryhdy pikkuahvenen suomuja skrapaamaan, vaikka nahallinen filee parasta onkin, mutta se on jo mahdottomuus. Ja sen päälle pitää häivyttää tanakka selkäruoto, joka ahvenkukossakin panee kypsymiselle hanttiin.
No, tämä ei ollut oma ongelma. Tuommoinen puolitoista kiloa (60-70 kpl) ahventa käsitteli kahteen pekkaan aika joutuin. Tusina kookkaimpia fileiksi ja loput nylkyyn. Nyljettyjen rooli oli selkeä; siansivun kera taikinakuoren alle pataan ja uuniin usiammaksi tunniksi. Patakukkoahan siitä syntyi huokeasti.
Siisteille fileille oli tuomittu toinen kohtalo. Soppaan. Mutta ei ihan suomalaiseen peruskeittoon. Muistui mieleen ystäväni Antti Vahteran esikoiskokkikirjassa Viikon kahdeksan päivää oleva baskilaisen kalakeiton resepti, jota pikku variaatioin olen usein käyttänyt tuon tyyppisen kala-(tai paremminkin merenelävä-)keiton perusohjeena. Jotenkin siinä suhteet menevät hyvin kohdalleen. Ainekset olivat pääoson koossa sitä varten. Oli ahventa, pakastimesta löytyi katkarapuja, kuistilla oli DeliVerden toripuodin kassissa tarpeelliset vihannat: purjo, kevätsipuli, paprika, chilipalko, timjami ja persilja. Kaupunkireissulla vain koukkaus hallille ja sieltä pussi sinisimpukoita.
Välimainos: koronasta huolimatta Kauppatori ja Kauppahalli ovat auki. Käyttäkää!
Ehkäpä kaikkein olennaisin tykötarvis löytyikin omasta takaa. Kalojen perkuusessiosta jäi iso kattilallinen ahvenen, hauen ja lahnan päitä, nahkoja ja ruotoja, joista syntyi upea liemi (huuhdotut perkeet – päistä pois kidukset – silputtu porkkana, sipuli ja valkosipuli, laakerinlehtiä, pippureita, puoli pulloa valkkaria), puoli tuntia porinaa ja siivilöinti. Enimmät vedet pois keittämällä (fiksut redusoi, minä vaan keittelen) ja siinä se. Kaikkien keittojen ja kastikkeitten äiti. Ja tuommoinen ohje siitä syntyi. Antti toivottavasti tunnistaa alta omansa.
Näitä tarvitset
1 iso sipuli tai 3 salottisipulia
6 valkosipulinkynttä
pala purjoa ja/tai 2 kevätsipulia
1 miedohko chilipalko
2 punaista paprikaa (tai vastaavasti paahdettua paprikaa purkista)
3 rkl oliiviöljyä
1 prk tomaattimurskaa
3 dl valkoviiniä
1,5 l kalalientä (itse tehtyä tai fondista)
muutama oksa timjamia riivittynä
mustapippuria ja suolaa
tabascoa tai srirachaa
250 g tuoreita sinisimpukoita
250 g ahvenfileetä (kuha tai haukikin käy)
200 g kuorittuja katkarapuja
1 dl persiljahaketta
Tee näin
1. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Hienonna purjo ja/tai kevätsipuli ja hienonna chilipalko. Hienonna paprikat (jos raaka paprika tökkii, käytä purkitettua).
2. Kuumenna kasarissa öljy ja lisää hienonnetut sipulit, ja jos käytät tuoretta paprikaa, myös sen silppu. Kuullota pari minuuttia sekoitellen ja lisää paprika, jos käytät purkkitavaraa. Lisää myös tomaattimurska, valkoviini, kalaliemi ja mausteet persiljaa lukuun ottamatta.
3. Anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä puolisen tuntia. Sekoita välillä. Lopuksi aja sauvasekoittimella keitto soseeksi, mutta jätä hieman karkeutta. Tarkista maku. Keiton pitäisi antaa keskivahvasti chilistä potkua, joten säädä nakua tabascolla tai srirachalla.
4. Lisää sinisimpukat. Paloittele kalafilee ja kuullota kevyesti pannulla. Lisää palat katkarapujen kanssa kanssa keittoon, kun simpukat ovat kypsyneet 3-4 minuuttia. Kiehauta, älä enää keitä. Lisää lopuksi persilja. Tarjoa rapean patongin ja valkoviinin kera.
Lahna ja hauki
Kun seuraava nälkä alkoi kurnia, pääsi lahna kehiin. Kerrankin joku K-kaupan ohje vaikutti kokeilemisen väärtiltä. Ensin putsattuun, päättömään ja suomustettuun lahnaan molemmin puolin viillot ja niihin rips ja raps merisuolaa ja kala huilimaan. Varrotessa syntyi tahna: 50 g pehmeää voita, 1,5 rkl teriyaki-kastiketta, 1 rkl huhmareessa rikottua fenkolinsiementä ja 1,5 rkl timjamia – tällä kertaa kuivattua, mutta tuoreesta puskasta riivitty on kyllä parempaa. Tätä linimenttiä lahnan sisään ja päälle. Tilavaan vuokaan kaksinkerroin leivinpaperia ja sen päälle lahna levolle lasken luojani. Paperien reunat käärimällä ”veneen” laidoiksi ja päädyt narulla sitomalla ”keuloiksi”. Näin liemet eivät valu hukkaan. Uuniin. Ensin 20 minuuttia 200 asteessa, sitten 20 minuuttia 150 asteessa. Viereen kulho, jossa lohkoperunoita. Järkevästi ennen lohkomista puolikypsiksi keitettyjä. Ja taas lähti nälkä ja D-vitamiinivaranto turposi.
Ja tuli yö ja valkeni kolmas päivä. Eräänä hetkenä tuli taas nälkä. Perkuusessiosta oli jäljellä kaksi kaunista haukifileetä. Ensin valmistui jäljelle jääneestä kalaliemestä mainio kastike. Voita kattilaan ja perään vehnäjauhoa eli
normaali valkokastikkeen alku. Vähitellen vispaten sekaan kalalientä ja pari desiä valkoviiniä sekä pari lusikallista hieman hakattuja kapriksia. Loraus ketsuppia vielä ja kattila pois levyltä. Kiivaasti vatkaten sekaan vielä kaksi raakaa keltuaista (ei enää keitetä yhtään!).
Haukipaloihin vähän suolaa ja kevyt jauhotus pintaan. Pannulla voi-öljy-seoksessa rapeat pinnat ja päälle silppuna DeliVerden tilliä. Huh ja puh, vatsa oli taas täysi. Seuraavaksi saattaakin maistua makkara.
