Takaisin
Kevään tehdessä keikkuen tuloaan pitäisi ennen muuta puhua ensimmäisistä vihanneksista, primööreistä. Eikä ainakaan punajuuresta, joka on enempi myöhemmän kesän kasvisihanuus. Mutta nyt on kiusaus liian suuri, kun Venäjän propagandakoneistolle ei enää riitä, että Venäjän ja Ukrainan valtiollista ja kulttuurista historiaa sävelletään uuteen uskoon, nyt kiistetään myös ukrainalaisten oikeus omaan kansallisruokaansa borssiin, punajuurisoppaan.
Venäjän ulkoministeriön tiedotusosaston johtaja Maria Zaharova julistaa tähän tapaan: ”Ei kahdella maalla voi olla erilaista borssikeittoa. Se on mahdotonta. Borssikeiton on tarkoitus kuulua vain yhdelle valtiolle, yhdelle kansakunnalle. On mahdottomuus, että borssikeittoja on erilaisia. Että jokainen kotiäiti missä päin tahansa tekee sen omalla tavallaan. Ei. Mutta he (ukrainalaiset) eivät halunneet tehdä borssikeiton kanssa kompromissia. Juuri tästä on kysymys, ulkomaalaisvihasta ja natsismista.”
Höpsistä rallaa, kyllä Mariakin tietää, että kahdella maalla ja kolmella, neljällä ja viidelläkin maalla on aina erilaiset versiot eri ruoista, sillä juuri mikään ruokalaji ei kuulu vain yhdelle kansalle. Ruokakulttuuri on kuin lintu, ei se piittaa rajoista, vaan kulkee, minne mielii ja muuttuu, miten tahtoo. Sillä jokainen kotiäiti missä päin tahansa tekee sekä borssin että kaikki muutkin ruoat omalla tavallaan. Kyllä. Aikamoinen Marian ilmestys on, jos siitä löytää ulkomaalaisvihaa tai peräti natsismia.
Zaharovan kiukun tavallaan ymmärtää, kun tietää, että Venäjän nykykeittiön perussortimentiin kuuluva punajuurikeitto eli borssi on alun perin lähtöisin, niin Ukrainasta. Onpa ihan maan kansallisruoka. Sopan juuret on kartoitettu jonnekin vuosien 500-1000 välimaastoon ja syntyseuduiksi on päätelty nyky-Ukrainan itäosat. Keitto valmistettiin alkumuodossaan villinä kasvavasta ukonputkesta (laji oli luultavasti meilläkin vieraslajina kasvava etelänukonputki Heracleum sphondylium). Nimensä ruoka sai ukonputken (engl. cow parsley) ukrainankielisestä nimestä.
Pitkään tuo borssi oli köyhän maalaisväestön ruokaa, mutta levisi 1600-luvulle tultaessa myös ylemmän luokan keittiöihin ja alkoi levitä muualle Itä-Eurooppaan. Samalla sopan aineosat alkoivat rikastua. Vuonna 1682 ilmestyneessä keittokirjassa oli useitakin borssireseptejä, joissa aineksina oli mm. kaalia, sipulia, sitruunaa ja muita viljeltyjä kasviksia. Vielä niihin aikoihin tehtiin etupäässä ns. vihreää borssia tai jauhoilla suurustettua valkoista borssia. Nyky-borssille tunnusomainen punajuuri saavutti viljelykasvina slaavilaisen maailman vasta 1500- ja 1600-lukujen vaihteessa. Nykyisen tyyppistä punajuuriborssia alettiin tehdä Ukrainan itäosissa satakunta vuotta myöhemmin.
Eurooppalaista muotiruokaa siitä tuli, kun Aleksanteri I:n hovissa keitellyt legendaarinen kokki Marie-Antoine Caréme toi sen mukanaan Pariisiin. Etenkin juutalaissiirtolaisten mukana keitto saavutti pian Amerikankin. Slaavilaisen renessanssin borssi koki, kun se kommunistisessa Neuvostoliitossa nostettiin yhdeksi Venäjän keittiön maamerkeistä. Jo silloin borssin ukrainalaisia alkujuuria alettiin tietoisesti häivyttää ja luoda sen ympärille kansallista narratiivia. Leonid Brezhnevkin kiitteli, miten hänen vaimonsa teki hänelle joka päivä borssia, vielä Kremlin aikoinakin. Luonnollisesti NL:n kosmonautit saivat mukaansa avaruuteenkin borssia. Tuubiin pakattuna.
Ennen sotaa Ukrainassa ravintolaketju Puzata Hata myi joka päivä tuhat kiloa borssia. Jotkut media julkaisivat Ukrainassa ”borssi-indeksiä” eli hintaa, jolla kulloinkin sai ainekset neljään litraan borssia – tällä mitattiin ulkomaan valuuttojen ostovoimaa verrattuna paikallisvaluuttaan. Börssin kunniaksi englantilainen historiantutkija Alexandet Lee maalaili borssin autuutta – ennen sotaa – näin: ”Epäilemättä borssi jatkaa voittokulkuaan tulevaisuudessakin. Ja miksi ei, onhan se esimerkki sydämellisistä aterioista, hyvästä ystävyydestä ja jaetusta kulttuurista – sekä slaavilaisten kansojen kesken että kautta koko maailman.”
Tästä on ainakin Maria Zaharova eri mieltä.
Tätä on borssi
Borssille on alun alkaen ollut leimallista hieman hapahko ja makean imeläinen maku, joka aiemmin saatiin aikaan fermentoiduilla kasviksilla ja jopa leipäkalja kvassilla. Jotkut hankkivat hapokkuutta korvaamalla raa´an punajuuren etikkapunajuurella, mutta yleisemmin muikeutta lisätään sitruunalla tai etikalla. Valkoista tai vihreää borssia ei juuri resepteissä näy, ukrainalainen punajuuriborssi on valtavirtaa. Sopan höystäminen smetanalla kuuluu borssietikettiin. Borssin voi tehdä kokonaan lihattomana ja korvata halutessaan lihan savutofulla. Smetanan voi korvata kaurapohjaisilla hapanmaitotuotteilla. Sopan voi valmistaa fondista tehtyyn liha- tai kasvisliemeen, mutta maukkainta tulee, kun tekee liemen itse luisesta lihasta. Pitkän kaavan borssintekoon löytyy hyviä, joskin työläitä ohjeita mm. V. V. Pohlebkinin kirjasta Venäjän kansalliset keittiöt ja Risto ja Ritva Lehmusoksan kirjasta Venäjän keittiö.
Näitä tarvitset liemeen:
1-1,5 kg luista naudan lihaa
3 l vettä
2 tl suolaa
10 maustepippuria
3 laakerinlehteä
1 porkkana suikaleina
1 sipuli suikaleina
Näitä tarvitset soppaan:
kypsä liha paloiteltuna
(siivu palvikylkeä)
3 punajuurta
2 porkkanaa
pala selleriä (juuri tai varsi)
250 g valkokaalia
iso sipuli
3-4 valkosipulikynttä
2 rkl punaviinietikkaa
2 rkl tomaattipyreetä
2-3 oksaa timjamia
persiljaa
tarjoiluun smetanaa (tai vastaavaa kaurapohjaista tuotetta)
Tee näin
1. Huuhtaise liha ja laita veteen kiehumaan. Lisää suola. Kun vesi kiehuu, kuori vaahto. Lisää pippurit, laakerinlehdet, porkkanat ja sipuli. Anna kiehua matalalla lämmöllä 1,5-2 tuntia tai kun liha on mureaa. Nosta liha leikkuulaudalle ja paloittele se sekä siivilöi liemi.
2. Lihan kiehuessa kuori ja suikaloi (tai raasta karkealla terällä) juurekset. Suikaloi kaali. Kuori ja hienonna sipulit.
3. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää kasvikset, liha (halutessasi pilkottu palvikylki), etikka ja tomaattipyree sekä timjamit. Anna kiehua kepeästi, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Viimeistele persiljasilpulla.
4. Tarjoa borssi smetanan tai kaurafraichen kera. Kata pöytään hyvää leipää.
