Takaisin
DeliVerden torikioskin moniin aarteisiin kuuluu lipstikka eli toiselta, ilmeisesti ”viralliselta” nimeltään liperi tai peräti rohtoliperi. Hiukan hassu nimi, tuo papin vermeet mieleen. Moni muukin kuin minä on varmaan miettinyt, mikä yhteys tosiaan on mainiolla mausteyrtillä ja papin kaulalapulla. Vaan niin se näyttää olevan, ettei mitään muuta yhteyttä niillä ole kuin että kumpikin on suomen kielen sana, samalla tavalla vain kirjoitettu. Akateemikko Kaisa Häkkisen mukaan papin liperi eli se kaksilehtinen valkoinen kangassuikale papin kaulassa on syntynyt kangas- tai paperipalaa tarkoittavasta sanasta lippu. Näin (papin)liperin sanasiskoja ovat muun muassa lipuke, lipari tai lippa. Mutta ei liperi-lipstikka.
Mausteyrtti-liperiä Häkkinen ei mainitse, mutta sen lähtökohta on epäilemättä sama kuin yrtin kansanomaisella lipstikka-nimellä eli ruotsin libbsticka, joka lienee tullut saksan Liebestöckel-sanan kautta latinasta. Saksan sana vihjaa rakkauteen kuten monen muunkin kielen liperi-sana. Kuten englannin lovage, vanhassa alkumuodossaan love-ache eli suomeksi suunnilleen ’rakkauspersilja’. Tämä on vääntynyt vanhan ranskan sanasta levesche, joka taas on tullut latinan liperiä tarkoittavasta sanasta levisticum. Sillä taas ei ole rakkauden kanssa mitään tekemistä, sillä se on väännös sanasta ligusticum, joka tarkoittaa ligurialaista. Tiettävästi siksi, että sanan syntyaikoihin liperiä kasvoi erityisen runsaasti juuri Italian Liguriassa. Että semmoinen sanahistoria, jonka ansiosta liperiä on pidetty hyvinkin tehokkaana afrosidiakkina, lempeä nostattavana yrttinä.
Liperi on nykytietämyksen mukaan kotoisin jostain Keski- tai Lähi-idästä, Iranin tienoilta, josta sen alkuperäistä, villiä muotoa yhä kasvaa yleisenä. Sieltä se levisi viljeltynä Välimeren ympäristöön. Viljelykasvina sen mainitsee ainakin Plinius vanhempi Historia Naturalia -teoksessaan. Rooman legioonien mukana se levisi muualle Eurooppaan. Pohjolaan liperi tuli keskiajalla munkkien mukana ja levisi luostarien puutarhoista maallisille viljelyksille. Tätä taustaa vasten liperi on meillä Suomessa siis tulokaslaji, mutta onnekseen jo niin vakiintunut, että sitä ei viranomaiskehotuksin nyhdetä pois kasvupaikoiltaan.
Liperi (Levisticum officinale) kuuluu varsin hyödylliseen sarjakukkaisten Apiaceae-kasvisukuun. jonka vanhemmat polvet oppivat koulun kasvienkeruun yhteydessä tuntemaan Umbelliferae-heimona. Siihen kuuluu monia mainioita hyötykasveja liperin lisäksi: selleri, tilli, porkkana, kumina, korianteri, kirveli, palsternakka ja persilja. Liperin tieteellisen nimen jälkiosa officinale viittaa siihen, että kasvia on käytetty lääkintätarkoituksiin, ja aiemmin se olikin enemmän lääkeyrtti kuin mauste. Mm. Hildegard von Bingen kehuu sen yrttikirjoissaan ja Kaarle Suuri määräsi sen yhtenä 90 yrtistä viljeltäväksi koko valtakunnassaan. Sen sanotaan olevan hyvä rohto lukuisiin vaivoihin, mm. vatsaongelmiin ja äänekkäisiin ilmavaivoihin. Sen voimakkaan tuoksun uskottiin karkottavan rotat, käärmeet ja jopa noidat, josta syystä sitä kasvatettiin yleensä ovenpielessä.
Tämän päivän maailmassa liperi, lipstikka on ennen muuta kerrassaan hieno mausteyrtti. Saksassa jopa sen kansanomainen lempinimi on Maggikraut tunnetun teollisen lihaliemen mukaan. Tiettävästi Maggi-tehdas ei tästä ole ilahtunut, ehkä peläten luonnonyrtin vievän markkinoita tehdaskuutioiltaan. Suomessakin liperi oli aiemmin joka puutarhan vakiokasvi, pitkään ainoita ruokayrttejä persiljan ja tillin ohessa. Jossain vaiheessa sen käyttö kuitenkin jostain syystä paljolti unohtui, ja hieman vanhemmissa kirjoissa kehotetaankin viljelemään sitä itse, koska kaupoista ja toreilta sitä ei kuulemma juuri saa. Itsekin muistan, miten nuorempana jo lipstikan nimi edusti menneen ajan eksotiikka, ja aito kasvi edusti melkoisen tuntematonta flooraa.
Reilut parikymmentä vuotta umamisia aromeita henkivä lipstikka kuitenkin koki jonkinlaisen uuden tulemisen, kun mm. Mysi Lahtinen nosti sen omille ruokapalstoilleen Helsingin Sanomissa. Mysin lipstikkakeitto on nykyisin jo käsite, ja joka kevät ruokalehdet ja -palstat julkaisevat siitä uusia versioita. Myös lipstikkakastike kalalle on paljon toistettu ja tottakai pestokin on useamman kokin voimin liperistä syntynyt. Itse koin joskus kauan sitten liperiherätyksen, kun ensi kertaa silppusin lipstikkaa lihasoppaan. Sen sellerinen, lievästi persiljainen ja aniksinen tuoksu ja maku olivat jotain suurta makumaailmaa. Ohessa suoraan Mysi Lahtisen resepteistä lainattu lipstikkakeiton resepti.
3 isoa sipulia
3 dl tuoretta silputtua lipstikkaa
voita paistamiseen
6–8 jauhoista perunaa
reilusti valkopippuria
ripaus sokeria
1 1/2 l kuumaa kasvislientä
2 dl kermaa
- Paista silputut sipulit voissa raukeiksi keittokattilassa. Lisää lipstikanlehtisilppu ja kääntele se sipulin lomaan. Hauduta hetken aikaa koko ajan käännellen. Aivan nuoret lipstikanversot käyvät soppaan myös mainiosti. Kaada sitten pieniksi paloitellut kuoritut perunat kattilaan ja sekoittele aineksia vielä hetki. Mausta valkopippurilla ja ripauksella sokeria.
- Lisää kuuma kasvisliemi ja puolet kermasta. Anna keitonalun kypsyä oikein hiljalleen vajaan tunnin ajan. Soseuta keitto.
- Maistele makua. Keiton tulee maistua yhtä ihanalle kuin se tuoksuu. Varovainen ripaus suolaa saattaa olla tarpeen. Lisää lopuksi toinen kermadesi, kiehauta ja tarjoile ihanuus saman tien.
Hyvän kastikkeen lipstikasta saa yksinkertaisesti tekemällä hieman löysän muunnoksen tavallisesta vaaleasta jauhokastikkeesta, bechamelista ja ryydittämällä sen runsaalla lipstikkasilpulla. Peston voi lipstikasta tehdä ihan perusohjeella, mutta jättäen pois basilikan ja korvaten sen lipstikalla. Tällä hetkellä lipstikkaa käytetään enimmäkseen tuoreena mm. yllä olevaan tapaan. Huono ajatus ei kuitenkaan ole kuivata lipstikkaa miedossa uunilämmössä ja hieroa se käsien välissä jauheeksi. Lipstikan aromiaineet korostuvat huomattavasti kuivattuna, ja kuivattuna sen käyttöä voi jatkaa kesän jälkeenkin.
