Takaisin
Sain jokin aika sitten Liisalta merkittävän kunnian olla DeliVerden Facebook-sivujen Perjantaipoika (tosin olen sattunut syntymään maanantaina). Tässä kunniatehtävässä oli velvoitteena valita mieliyrtti ja vielä piti valintaa perustella. Yrttejä on nykyisin tarjolla joka lähtöön, mutta tässä kohtaa valinta oli helppo. Vanhan liiton (ja aika vanhana) miehenä kysymykseen saattoi tulla vain kaksi: tilli ja persilja. Muita ei meidän pihatarhassa ollut, kun minä olin pieni. Persiljaa hieman rasittavat muistot baarien pakkovihreästä, jonka raavaampi syöjäkunta poikkeuksetta jätti lautaselle. Mutta tilli, siinä vasta yrttien yrtti.
Tilli on etenkin siitä hieno yrtti, että se on vähän kuin pohjoisten kansojen oma juttu. Enimmin sitä käytetään Skandinaviassa, Suomessa, Venäjällä ja Puolassa. Mitä eteläämmäs mennään, sitä vähempää on käyttö. Syykin on selvä. Mitä pohjoisemmaksi mennään, sitä enemmän aromia tillin hentoihin lehtiin pakkautuu. Selviä eropja aromaattisuudessa on jo Utsjoen ja Hangon tillien välillä. Ja kun tullaan Etelä-Eurooppaan, tillin lehdissä ei ole makua enää juuri ollenkaan. Niinpä tillistä niillä main käytetäänkin etupäässä vain siemeniä, samaan tapaan kuin kuminan, fenkolin ja aniksen siemeniä. Intialaisessa keittiössä tilli on paljon käytetty, mutta sikäläinen tilli on kookkaampaa ja voimakkaampaa lajiketta kuin Euroopassa käytetty.
Mikään Pohjolan ainutkertainen kasvi tilli ei kuitenkaan ole. Se on lähtöisin Aasian läntisisitä osista ja sitä kasvaa luonnonvaraisena Välimeren ympäristössä. Vielä antiikin aikaan sitä käytettiin runsaasti Kreikassa ja Roomassakin – siellä sitä pidettiin voimayrttinä, jota gladiaattorit hieroivat kroppaansa lähtiessään taisteluun. Pohjoiseen tilli lähti tulemaan Rooman legioonien mukana ja Suomen leveysasteille sen ilmeisesti toivat munkit joskus vuoden 1600 tienoilla. Yleiseksi se ei heti tullut‚ sillä vielä 1600-luvun ruoka- ja kasvioppaissa se on tuntematon. Sen sijaan keittiölegenda Cajsa Wargin keittokirjassa 1755 sitä jo käytetään tillilihan, hapankaalin, muhennetun ankeriaan ja keitetyn lohen mausteena.
Entisinä aikoina tilliä käytettiin paljon myös lääkekasvina. Sen sanottiin tehoavan päänsärkyyn, paiseisiiin, nikotukseen, meritauttiin, maksa- ja vatsavaivoihin, heikkenevään näköön, ruokahaluttomuuteen ja unettomuuteen. Myös kaasun muodostumista sen sanotaan vähentävän. Yrtin nimi tulee muinaiskermaanisesta dilla-verbistä, joka tarkoittaa rauhoittamista ja tuudittamista. Niinpä tilli on ollut oiva apuneuvo lasten rauhoittamiseen ja koliikkivauvojen nukuttamiseen. Äitien tiedetään hieroneen rintoihinsa tillivettä saadakseen lapsen nukahtamaan imetyksen jälkeen. Myös sukupuolista kyvyttömyyttä tillillä on koetettu torjua.
Tänään tillillä on etupäässä vain gastronominen käyttönsä. Meillä se ei ole muodikas villiyrtti, vaan yksivuotinen viljelykasvi. Ja onkin ahkerasti viljelty, sillä se on luultavasti käytetyin yrtti Suomessa. Se kuuluu erottamattomasti uusiin perunoihin, graavikalaan, kaikkeen muuhun kalaan ja rapuihin. Tillin kukintoja, kruunitilliä käytetään kurkkujen säilöntään eikä ilman sitä voi edes ajatella keittävänsä rapuja. Mummon hölskykurkut eivät synny ilman tilliä ja onhan meillä Pohjolassa oma omituinen tilliruokamme tilliliha, joka on suomalaisena erikoisuutena päässyt jopa erääseen kummallisuuksien keittokirjaan.
Tilliliha on hieno klassikko, joka on pahasti päässyt unohtumaan. Ehkä osin sen takia, että takavuosina sitä tarjottiin paljon laitosruokana mm. kouluissa ja armeijassa, vaikka se rakenteeltaan sopii huonosti joukkoruokailuun. Sen kastike muuttuu helposti tapettiliisterin näköiseksi ja karkottaa kyllä helposti syöjät.
Tillilihaan käytetään yleensä huokeampaa, luista soppalihaa, mutta naudanlihan sijaan siihen voi käyttää aivan hyvin vaikkapa lammasta tai possuakin. Samalla reseptillä saa mainion kanaviillokin kokonaisesta kanasta (ei broilerista) ja sellaisenaan kastike sopii erinomaisesti keitetylle kielelle.
Tilliliha
1 kg naudan soppalihaa
vettä
2 isoa, raaputettua porkkana
iso sipuli
pala selleriä
laakerinlehti
mauste- ja valkopippureita
puntti tilliä
Kastike
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoa
keitinlientä
1 rkl sitruunamehua tai 2 tl valkoviinietikkaa
2 tl sokeria
1/2 tl suolaa
valkopippuria
1 dl kermaa
1 keltuainen
1-2 dl hienonnettua tilliä
1. Laita liha tilavaan kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Nosta vesi kiehuvaksi ja kuori vaahto huolella. Lisää porkkana, kuorittu, lohkottu sipuli, paloiteltu selleri ja mausteet. Nypi tilleistä lehdet erilleen ja huenonna. Laita varret lihan seuraan. Keitä pienellä porinalla kaksi, kolme tuntia, kunnes liha on kypsää. Nosta porkkanat sivuun, kun ne ovat napakan kypsiä.
2. Nosta liha laudalle ja anna jäähtyä. Leikkaa tai revi liha suupaloiksi. Paloittele porkkanat. Siivilöi liemi.
3. Sulata kattilassa voi, lisää vehnäjauho ja anna porista hetki sekoitellen. Lisäile kielen keitinlientä tarpeen mukaan ja anna kypsyä viitisen minuuttia sekoitellen. Mausta suolalla, valkopippurilla, sokerilla ja sitruunamehulla tai viinietikalla. Vatkaa yhteen kerma ja keltuainen ja vispaa kastikkeen joukkoon.
4. Lisää lihat ja porkkanat ja sekoita. Juuri ennen tarjolle viemistä lisää tillisilppu (aiemmin lisättynä se kypsyy harmaaksi). Tarjoa perunoitten ja maustekurkun kera.
