Takaisin
Kuten aiemmassa Provence-jutussa kerroin, Provence on oikea kasvisten ja ja yrttien kultamaa, jonka perinteiset respetit tulvivat seudulle tyypillisiä kasvikunnan tuotteita. Jotka sitä paitsi sikäläisessä maaperässä ja ilmastossa melkein luontojaan kasvavat verrattomiksi herkuiksi. Tähän nähden on jopa hiukan erikoinen tosiseikka se, että luonnonyrttejä lukuunottamatta miltei kaikki Provencelle tyypilliset kasvikset ovat sellaisia, joita nykybotaniikka nimittäisi vieraslajeiksi.
Sellainen on jopa oliivi. Muutama sata vuotta ennen ajanlaskun alkua Provencen rannikolle saapui kreikkalaisia kauppiaita, jotka perustivat mm. Marseillen. Mukanaan he toivat tärkeän tuliaisen, oliivipuun, jonka tuotteet ovat tänäkin päivänä seudun kulinarian tarkeimpiä attribuutteja. Oliivi on keskeisessä osassa mm. Provencen keittiön yhdessä hienossa luomuksessa tapenade-tahnassa.
———-
Tapenade
1 prk (n. 200 g) mustia kivettömiä oliiveja
1-2 rkl kaprista
3-4 sardellifileetä
2 valkosipulinkynttä
lehtipersiljaa hienonnettuna
basilikaa hienonnettuna
oliiviöljyä
Alkuperäinen tapa olisi hieroa ainekset huhmareessa tahnaksi, mutta helpommin tahnan valmistat sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Laita kaikki ainekset sisään ja aja tasaiseksi. Säätele tahnan koostumusta öljyllä. Käytä leivän päällysteenä, dippikastikkeena tms.
———-
Oliivi tärkeydestä kertoo vanha kasku kuvitteellisesta ruokalajista nimeltään Olives Provencal, joka tietyltä osiltaan tuo mieleen suomalaisen kuikkakeiton: Otetaan vihreä oliivi ja laitetaan se täytteeksi rastaan sisään. Rastas laitetaan täytteeksi kananpoikaan, jolla taas täytetään vuohi. Vuohesta tulee täyte possuun, joka puolestaan tulee ponin sisään ja sillä taas täytetään lehmä. Tätä täytettyä lehmää pyöritellään vartaassa päivä. Kun lehmä on kypsä, heitetään pois lehmä, poni, possu, vuohi ja kananpoika. Kaivetaan rastaasta oliivi, heitetään rastas pos ja syödään oliivi.
Antiikin aikoina kauppamiehet kuljettivat Provencen rannikolle Lähi-idästä sipulin ja valkosipulin. Sitten kului yli tuhat vuotta, kunnes löytöretkeilijät osuivat harhaillessaan Uuden Maailman rannikolle. Amerikoista saapui Eurooppaan ja etenkin Provenceen koko joukko nykyisiä eurooppalaisia ruokakulttuureja perustavasti leimaavia viljelykasveja kuten peruna, tomaatti, paprika ja kesäkurpitsa. Kun listaan lisätään vielä arabien Kauko-idästä tuoma munakoiso, voidaan sitä käyttää miltei suoraan yhden Provencen kansallisruoan eli ratatouillen reseptinä. Ruoka on Nizzan salaatin ja kalasoppa bouillabaissen ohella eniten muualla maailmaan levinneitä provencelaisruokia.
Ratatouille
Ruoan nimi tulee ranskan verbistä touiller, joka tarkoittaa hämmentämistä ja sekoittamista ja semmoista sotkua ruoka onkin. Valmis muhennos ei ole kaunis, mutta kauneus onkin katsojan suussa. Paras tulos tulee, kun suupaloiksi misatut ainekset kypsennetään erikseen ja haudutetaan yhdessä hetken vasta lopuksi.
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (punainen ja keltainen)
3 sipulia
3-5 valkosipulinkynttä
5-8 tomaattia
0,5 dl oliiviöljyä
muutama oksa timjamia
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
suolaa, mustapippuria
puoli tl sokeria
muutama basilikanlehti hienonnettuna
1. Leikkaa kaikki kasvikset suupalan kokoisiksi paloiksi; pidä ne erillään. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet.
2. Kuumenna pannulla oliiviöljyä ja ruskista ensin munakoiso ja siirrä pataan. Tee samoin kesäkurpitsalle ja paprikoille ja sipuleille
3. Kuullota viimeisenä pannulla sipulit ja lisää niiden joukkoon tomaatit, timjami, persilja ja mausteet. Hauduta 10-15 minuuttia ja kaada seos pataan kasvisten sekaan.
4. Sekoita ja hauduta pataa alhaisella lämmöllä kymmenisen minuuttia. Tarkista suola ja lisää lopuksi pinnalle basilikasilppu. Tarjoa kasvispääruokana tai liharuoan lisäkkeenä.
Pistou
Nizzalainen vastine Italian pestolle. Eroaa siitä lähinnä siinä, että siinä ei ole pinjansiemeniä tai pähkinää. Perusainekset ovat tuore basilika, valkosipuli, parmesaaniraaste ja oliiviöljy. Hiero ainekset sekaisin morttelissa tai surauta tahnaksi tehosekoittimessa.
