Liemi on perusasia

Kokki ja kotikokki saavat helposti ylistystä, jos heiltä syntyy oivallinen kastike – mikä onkin ruoanteon haastavimpia tehtäviä. Menepä tämmöisen kehutun keittäjän piisin ääreen ja katso, miten se taianomainen soosi syntyy. Aivan oikein: kaiken perustana on hyvä liemi. Sama, joka tekee keitoista lite bättre ja muhevoittaa uunipadan aromit. Ravintolakeittiössä liemen synty on päivittäinen prosesssi, jossa erilaiset leikkuutähteet ja vihannesten naatit jalostuvat liemiksi, jotka vielä redusoidaan eli keitetään kokoon myöhempää käyttöä varten.

Kotioloissa voi arjen tuoksinassa liemen loihtia hyvistä fondeista tai Puljongin valmisliemistä (jotka tosin ovat melko arvokkaita), mutta viitseliäs voi silloin tällöin käyttää vaikkapa viikonloppua omien liemien tekoon. Lientä kannattaa tehdä reilusti, keittää se kokoon ja pakastaa sopivina annoksina. Ohjeita löytyy hyvistä keittokirjoista ja netistä vaikka kuinka paljon.

Hyvä konsti on myös käyttää hyväkseen tavallaan oheistuotteena syntyvät liemet. Vastikään laitoin mökillä Huttulan kukon koipireidet toviksi kiehumaan veteen, johon olin lisännyt vähän porkkanaa, sipulinvarsia ja valkosipulia, laakerinlehteä, maustepippuria sekä yrttilaatikosta nyytit DeliVerden timjamia, korianteria ja joku oksa rosmariinia, mutta en suolaa. Koivet otin syrjään parinkymmenen minuutin kuluttua ja annoin liemen vielä porista tovin. Koivet sitten pintamaustoin ja grillasin illemmalla pihalla. Liemen annoin jäähtyä ja siilasin sen. Seuraavana päivänä tein siihen makkarakeiton, joka sai runsaasti kiitosta maukkaudestaan.

Kotona olisin ehkä keittänyt lientä kasaan ja laittanut pakastimeen. Mökin kaasuhellaalla ei viitsi redusointeihin ryhtyä, kaasu kun ei tule seinästä ja kaasun komposiittipullotkin painavat paljon. Samalla tavoin olen ottanut talteen, tuunaillut ja kokoon keittänyt lihojen ja kalojen keitinliemet aina, kun niitä ei ole kyseisen ruoan teossa välttämättä heti tarvinnut.

Oma lukunsa on kesämökin kalasoppa. Kun perkaan verkolla tulleita kaloja, sisälmykset ja kidukset heittelen rantakalliolle, josta lokkien siivouspartiot ne sukkelasti siivoavat. Jos kaloja on vain pari, samaan paikkaan heitän myös päät ja selkäruodot fileoinnin jälkeen. Mutta vähänkin suuremmasta saaliista lokit saavat tyytyä vain perkeisiin, päät ja rangat siivoan liemeen. Juuri näin hyödynnän myös verkkokalastajan painajaiset, härkäsimput. Rangat, päät ja ahvenfileitten nahat laitan isoon kattilaan. Sekaan laakerinlehteä ja käsillä olevia vihanneksia: porkkanaa, kaalia, naurista, sipulia ja sen varsia, fenkolia, tillinvarsia… Sekä taas yrttilaatikon anteja: DeliVerden timjamia, kirveliä, salviaa. Reilusti vettä ja kiehumaan. Kun kattilassa kiehuu, pinnalta pois pahimmat vaahdot ja sekaan kouranpohja maustepippuria.

Nyt kattila saa porista puolisen tuntia ja sitten hiukan jäähtyä kannen alla. Sen jälkeen kaadan liemen siivilän läpi kulhoon, joka on syytä tiedottaa läsnäolijoille. Kerran on valmis liemi lentänyt katajikkoon, kun innokas tiskari luuli sitä kulhon liotusvedeksi… Moni alkaisi tästä rakentaa liemen kanssa kalasoppaa, mutta hitaassa mökkielossa voi vielä täydentää työnsä. Tapanani on poimia siivilästä erilleen kalanrangat ja päät, sillä niistä irtoaa hyvinkin pari desilitraa silkkaa kalanlihaa, kun viitsii näprätä. Erityisesti kalojen poskilihat kannataa poimia mukaan. Nämä sitten suht valmiiseen soppaan lisukkeeksi. Tästä eteenpäin sopan teko onkin sitten arkea.

Kalasoppa
– 1,5 l itse tehtä kalalientä
– 2 porkkanaa
pala fenkolia
2-3 kesäsipulia varsineen
6-8 perunaa
suolaa
500 g siivottua ja paloiteltua kalaa (siikaa, ahventa, kuhaa, haukea)
runsaasti hienonnettua tilliä
(voita, kermaa)
1. Paloittele porkkana, fenkoli, sipulit ja perunat, silppua sipulin varret. Laita ne kiehuvaan, suolalla maustettuun kalaliemeen. Ensin porkkana ja fenkoli, parin minuutin päästä sipuli ja peruna. Anna kiehua, kunnes kasviksert ovat kypsiä. Jos haluat lisätä keittoon voita tai kermaa, tee se tässä ja kiehauta.
2. Nosta kattila sivuun. Lisää kalapalat ja kääntele varovasti keiton sekaan. Älä enää keitä! Kala kypsyy kyllä muutenkin.
3. Anna hautua kannen alla 15 minuuttia ja ripota keittoon tilli (jos laitat tillin aiemmin, se mustuu). Tarjoa ruisleivän kera.