Takaisin
Sanotaan, että joulupöydän kunkku on kinkku ja tottahan se on, ainakin lihaa syövän terveen kansanosan mielestä. Mutta ei se joulu taloon tule pelkän sianpalan voimin. Siinä missä kunkku ei ole mikään oikea kunkku ilman hoviväkeä, vaatii kinkku tuekseen oivan kalapöydän.
Tämän hetken joulun kalapöytään kuuluvat sillit, silakat, lohet, siiat, mädit ja joissain paikoissa ranskalaiseen tapaan osteritkin. Kalle tuossa alempana ylistää lipeäkalaa ja siihen kuoroon yhdyn minäkin. Tosin en enää vuosiin ole lipeäkalaa varsinaisena joulukalana syönyt.
Senkin edestä kyllä ennen ja jälkeen joulun. Ensimmäisenä adventtina aloitan ja parina myöhempänä jatkan, mutta joulupöydän runsautta en sillä enää kuormita. Saatan kyllä jatkaa pari kertaa joulun jälkeenkin ja usein laitan satsin tai pari pakastimeen vaikkapa kesäherkuksi. Tai miksei pääsiäispöytään, johon lipeäkala on menneinä aikoina myös kuulunut.
Live Kala!
Erityinen lipeäkalapäivä on joulukuun alkupuolen joku maanantai, kun Mamissa syödään komea pohjoismainen kattaus lipeäkalaa. Paikka on kahtena maanantai-iltana viimeistä sijaa myöten täynnä. Lisääkin tulisi, mutta illat on varattu liki pysyvästi etukäteen. Osattomien kannattaisikin vedota Sariin, Markoon ja Mikkoon lisäiltojen saamiseksi. Sen tuo mainio herkku ansaitsisi.
Renessanssia lipeäkala kyllä kaipaisi, sillä sen kulutuksessa on ollut jatkuva, joskin viime suosina loiventunut lasku. Etenkin nuorempi väki sitä vieroo, ja vaikea suuntaa on muuttaakaan, jos mahdollisuuksia tutustumiseen ei ole. Monasti olen miettinyt, onko osasyynä ruoan oudohko, suorastaan pelottava nimi; lipeähän tiedetään syövyttäväksi myrkyksi.
Kaupan olisikin syytä käyttää kalasta hämäläistä murrenimeä livekala. Nimi sopisi mainiosti nykyiseen anglismeja vilisevään puheenparteen. Sen varaan voisi rakentaa tarinaa kuolleesta kapakalasta, joka myyttisin meiningein herätetään uudelleen ”eloon”. Ja syödään ihan livenä.
Live Kalaa pöytään
Osta kalaa neljälle vähintään kilo. Nykyisin kaupasta saatavaa kalaa voi käyttää sellaisenaan; se on tehtaalla liotettu käyttökuntoon. Jos kuitenkin pidät kiinteälihaisesta kalasta, voit liottaa kalaa muutaman tunnin, yönkin yli kylmässä vedessä.
Kun valmistat kalan ruoaksi, laita uuni tulemaan 200 asteeseen. Levitä laakeaan vuokaan reilu pala foliota ja laske kala sille nahka alaspäin. Ripota päälle merisuolaa ja kääri kala hyvin folioon. Laita uuniin ja kypsennä noin 45 minuuttia. Nosta pois ja kaada varoen pois vuoan pohjalle kertynyt vesi.
Valmista valkokastike. Sulata 3 rkl voita paksupohjaisessa kattilassa (tai mieluummin vesihauteessa), lisää 2 rkl vehnäjauhoa ja sekoita. Lisää kuumennettua maitoa ja vispaa tarmokkaasti koko ajan. Lisää maitoa, kunnes kastike saa sopivan paksuuden. Anna kypsyä koko ajan vispaten 4-5 minuuttia. mausta suolalla.
Tarjoa kala keitettyjen perunoitten, kastikeen ja voisulan kera. Asiaan kuullu tuhti maustepippurihuntu annoksen päällä. Skandityyliin voit tehdä oheen hernesoseen ja käristää pinnalle pekonimuruja.
Jääkellariin!
Livekalan ohella toinen joulunajan – ja tässä tapauksessa nimenomaan joulupöydän – täyspakollinen kala on jääkellarin lohi. Sen jälkeen, kun sen ”löysin” olen laittanut sitä joka joulu ja väliin muulloinkin. Siinä kalan lihan rakenne on juuri oikea ja sen suolaisuus täydellisen suunmukainen.
Kuusi vuotta sitten kirjoitin Iltalehdessä jääkellarinlohesta jutun. Lainaan itseäni.
Johtavana kulinaristina tunnetun konsuli Heikki Tavelan rapujen keitto-ohje on saanut Suomessa perustuslain aseman, mutta miltei yhtä tiukkaa jumalansanaa on Tavelan oppi jääkellarilohesta, joka lienee maailmankaikkeuden paras tapa laittaa joulupöydän suolainen lohiherkku.
Valitse raaka-aineeksi hyvää, tuoretta lohta. Nypi tongeilla huolellisesti kaikki keskiviivan tuntumassa olevat piikit. Laita kala laveaan astiaan nahkapuoli ylöspäin. Tee suolausliemi: kiehauta 2 litraa vettä ja sulata siihen 2 tasadesimittaa (n. 220 g) karkeaa merisuolaa ja 1 kukkudesi (n. 100 g) sokeria. Jäähdytä liemi kylmäksi ja kaada kalan päälle niin, että se peittyy täysin. Varmista painojen avulla, että kala on varmasti kokonaan pinnan alla.
Tavelan ohjeen mukaan lohen annetaan suolaantua jääkaapissa tai muussa kylmässä paikassa vähintään 4-6 päivää. Näin on hyvä. Kerran kuitenkin piti saada kala kolmessa päivässä syömäkuntoon. Silloin ohuempi kalanpala ja parin prosentin suolanlisäys tuotti varsin tyydyttävän tuloksen. Tavela ei suolausliemessä mausteiuta käytä, mutta toisinaan liemeen laitetaan teelusikallinen kuminansiemeniä ja muutama oksa tilliä.
Jääkellarilohesta ei leikata graavikalan tapaan ohuita siivuja, vaan reiluja sormen paksuisia tankoja, jotka tarjotaan sinappimajoneesin kera. Valmistuttuaan lohi on hyvää syötävää useita päiviä, kunhan se pidetään koko ajan upoksissa.
Sinappimajoneesi
Sekoita kulhossa 1 dl Auran majoneesia, 1 rkl Auran sinappia ja reilusti silputtua tilliä.
Kuvat:
Lipeäkalan liotusta Martin kalassa. Kuva Roni Lehti.
Jääkellrinlohi on graavilohista parhain. Kuva Roni Lehti.
