Punajuurta biffiin

Jos pitää etsiä jokin raaka-aineryhmä, johon suomalaisten erityisesti pitäisi panostaa, se on juurikkaat. Toisin kuin etelän hetelmiä, niitä kasvaa meillä hyvin ja satoisasti, ne ovat ravintorikkaita ja maukkaita, helppoja valmistaa ja säilyvät kohtuudella kohdeltuina puolikin vuotta. Ja niiden syöjän ei tarvitse valittaa ruoan kalleutta; muutamalla eurolla saa komean ruoan isommallekin joukolle.

Kuitenkin me syömme oikeastaan vain porkkanaa, noin kymmenen kiloa vuodessa. Lanttua menee vähän päälle kilon – veikkanpa, että enin osa lanttulaatikkona ja jouluna. Upeinta juuresta, punajuurta menee jotain 700-800 grammaa. Muitten juurikkaitten kulutus lasketaan kymmenissä grammoissa. Esimerkiksi retiisiä noin 50 grammaa ja erinomaista juuriselleriä hävettävät 30 grammaa. Ja vastapainona höttöisiä ja kalliita tomaattia ja kurkkua kumpaakin yli 10 kiloa.

Onneksi ainakin punajuuren kohdalla on jo muutaman vuoden ollut näkyvissä nousukautta. Se on pieni muotikasvis robustia, pitkään kypsennettyä maalaisruokaa suosivissa kokkipiireissä. Eikä ihme, niin mukautuva ja moneen taipuva tämä jalojuures on. Toisaalta se on myös melko nuori tulokas ruokakasvien joukossa. Nykymuoto kehitettiin Euroopassa 1600-luvulla ja Suomeen se juurtui1800-luvulla – eli rosollia on meillä päästy tekemään vasta runsaat sata vuotta.

Punajuuren (tai -juurikkaan) lähisukulaisia ovat rehujuurikas, valkojuurikas, keltajuurikas, sokerijuurikas ja mangoldi sekä tuore jaloste raitajuuri. Ne juontavat historiansa rantajuurikkaaseen, jota jo antiikissa käytettiin lääkkeenä ja ruokana.

Punajuuri sisältää betalaiini-nimistä punaista pigmenttiä, jota käytetään myös elintarvikevärinä E162. Sitä voi saada suuhunsa mm. juomissa, namuissa, hilloissa ja jäätelöissä. Punajuurta kokkaavalle väri tarttuu käsiin, mitä voi vähentää hieromalla ennen työskentelyä käsiinsä ruokaöljyä. Punajuuret kannattaa aina keittää kuorineen, jolloin väri ei liukene veteen.

Punajuuren yhdestä klassisesta olomuodosta oli juttua tällä palstalla viime vuonna, kun selviteltiin slaavien borssikeiton kansallisuutta ja historiaa. Toinen klassikko kallistuu vastakkaiseen suuntaan eli Ruotsiin, mutta venäläishäive siinäkin on. Tuo vähän jopa unohtumaan päässyt arkiruoka ja lounaslistojen aiempi vakiolaji on Lindströmin pihvi, fiinimmin Biff à la Lindström, jonka alkuperästä ja luojasta on etenkin länsinaapurissa keskusteltu kiivaastikin.

Lehtien kyselyissä on esiin noussut ainakin tusinan verran Lindströmejä, joiden väitetään antaneen nimensä pihville. Useimmat asiaan perehtyneet, mm. tunnettu ruokahistorioitsija Jan-Öjvind Swahn, kallistuvat sille kannalle, että asialla oli luutnantti, myöhemmin kapteeni Henrik Lindström (1831-1910). Suvultaan suomalainen (finlandssvensk, kuten ruotsinmaalaiset lähteet ilmaisevat) ja syntynyt suomalaiseen liikemiesperheeseen Pietarissa. Vuonna 1862 hän oli matkalla Helsingistä Visbyhyn ja pysähtyi 4. toukokuuta Kalmariin, majoittuen kuuluisaan Hotell Wittiin. Kanonisoitu tarina kertoo luutnantin pyytäneen seurueensa pöytään erilaisia raakapihviin viittaavia aineksia: raaputettua pihviä, munankeltuaista, hakattua punajuurta ja freesattua sipulia. Saatuaan ainekset eteensä hän sotki ne yhteen, vaivasi ne taikinaksi ja muotoili pihveiksi, jotka hän lähetti keittiöön paistettavaksi. Hoppssan! Lindströmin pihvi oli syntynyt.

Kaikki viittaa siihen, että aivan sen hetken Heureka-henkinen keksintö pihvi ei ollut, vaan luutnantti Lindström oli Pietarissa tutustunut pihvin kaltaisiin kotletteihin, joista hän otti mallin omaan luomukseensa. Joka tapauksessa pihvi todettiin hyväksi ja nopeasti se muuttui osaksi ruotsalaista husmanskostia. Tiedossa ei ole, tunsiko norjalaissyntyinen naparetkeilijä ja kokki Adolf Henrik Lindström (1866-1939), jonka nimiin viitisenkymmentä vuotta myöhemmin myös laitettiin Biff à la Lindström. Kai Linnilä on kuvannut sitä jauheliha-punajuuripihviksi, mutta ainakin muutama norjalaislähde kuvaa pihvin marinoiduksi (jää)karhunlihapihviksi. Suomalinen juonne on tässäkin pihvissä: Adolf Henrik oli alun perin suomalaisperäisiä kveenejä.

Näitä tarvitset

600 g jauhettua nautaa (ehkä vähän possua sekaan)

3-4 keskisuurta punajuurta
1 kookas keitetty ja kuorittu peruna (n. 1,5 dl hienonnettuna)

4 keltuaista
suolaa ja mustapippuria

paistamiseen voita tai öljyä

Tee näin

1. Laita ainekset kulhoon ja vaivaa taikinaksi.
2. Muotoile taikinasta neljä kookasta pihviä.
3. Paista pannulla molemmin puolin, muutama minuutti per puoli.
4. Tarjoa perunamuusin ja etikkakurkkujen kera. Halutessasi valuta pihveille voisulaa.

Eikä tässä vielä kaikki!

Lindströmin pihvien valmistuttua tuli eteen matka saaristoon mökille. Mukaan lähti tuhti annos paistotuoreita punajuuripihvejä. Sekä yli tarpeen keitetyksi tulleita punajuuria ja perunoita. Pihvien tultua syödyksi nämä hyvät raaka-aineet pääsivät käyttöön. Kuoritut, kypsät punajuuret raastettiin, samoin perunat. Iso sipuli hienonnettiin ja freesattiin ja pieni etikkakurkku hienonnettiin. Ainekset kattilaan, perään kasvisfondia ja vettä sekä mausteeksi mustapippuria ja suolaa maun mukaan. Kattila porisemaan ja sekaan vielä silputtua basilikaa ja rosmariinin oksa. Kun oltiin sähköttömällä mökillä, riitti, kun sopan aineosat pehmenivät. Kotona varmaan olisi sauvasekoitin päässyt töihin ja soppa olisi porattu sileäksi. Karuissa saaristo-oloissa piti tyytyä karkeampaan tulokseen. Pöytään ruisleipää ja smetanaa, olutta tai roseeviiniä ja pian kaikkien vatsat inisivät tyytymyksestä.